Thức dậy sớm, tôi bỏ một lọ dưa cải bắp nhỏ vào túi xách, lên xe đạp, đi đến Ga King Street của Seattle và lên tàu đi đến Lễ hội lên men Portland, cuộc tụ tập hàng năm có biệt danh trìu mến là “Stinkfest”.

Thông thường, sự tồn tại đơn thuần của một lễ hội như thế này là đủ để khiến mọi người tụ tập lại và nói về các loại thực phẩm lên men yêu thích của họ, nhưng trong một điều thú vị, thực phẩm lên men đang nhận được sự phổ biến ngày càng tăng từ một nhóm đối tượng khác. Phong trào MAHA, và đặc biệt là nội các của Donald Trump, rất quan tâm đến thực phẩm lên men, ăn thịt, thường là bít tết, với các món lên men như kim chi hoặc dưa cải bắp trong mỗi bữa ăn.

Tôi đến Portland, Oregon, tự hỏi liệu có bất kỳ sự trùng lặp nào trong sơ đồ Venn giữa những người tham dự lễ hội và đám đông ăn bít tết và lên men MAHA hay không. Tôi đã đề cập điều này với anh họ vợ tôi, Erick, người đã là một phần của giới ẩm thực Portland trong nhiều năm, và anh ấy đã cười lớn.

“Nó sẽ giống quả tạ Venn hơn,” anh nói, tạo thành một cặp vòng tròn bằng ngón cái và ngón trỏ và vẽ một đường trên không giữa chúng. “Không chồng chéo, nhưng thức ăn sẽ là cầu nối.”

Tuy nhiên, tôi vẫn tò mò. Tôi sẽ kiểm tra.

Lễ hội gần như chính xác là điều mà những người thân thiện với quá trình lên men có thể hy vọng tìm thấy. Ngay bên trong cửa chính cạnh quầy làm thủ tục là một vườn thú nuôi vi khuẩn—sự quyến rũ thuần túy của lễ hội—và một chiếc bàn nơi những người tham dự có thể bỏ các loại men của riêng mình để chia sẻ. Xa hơn nữa, dọc theo mọi bức tường của căn phòng chính là những nhà triển lãm đã trả tổng cộng 25 đô la cho một chiếc bàn, phát miễn phí các mẫu thực phẩm lên men.

Không gian nhanh chóng được lấp đầy – hàng trăm người đi qua trong suốt buổi tối – và dường như có cả một hàng người xếp hàng phía trước mỗi nhà triển lãm và có lẽ là một hàng liên tục tự nhiên hơn với những người di chuyển theo chiều kim đồng hồ từ nhà triển lãm này sang nhà triển lãm khác. Mọi người đặc biệt vui mừng và hạnh phúc. Có một đứa trẻ đang đi xung quanh với một khay đựng những chiếc ghim dưa chua thủ công mà cậu ấy đưa cho mọi người để đeo và mọi người đều há hốc mồm khi ở phút thứ 20 hoặc 30, Dillon T. Pickle, linh vật của đội bóng chày Portland Pickles West Coast League, bước vào phòng. Có lúc, một em bé lớn bò qua hầu hết tầng chính, không bị cản trở và vui vẻ.

Ở giữa tất cả là người đồng tổ chức lễ hội, nhà báo và tác giả sách dạy nấu ăn Liz Crain. Cô giải thích rằng Lễ hội, hiện đang ở phần thứ 14, được bắt đầu vào năm 2009 bởi những người bạn thích lên men. Có các thành viên của một công ty nhỏ tên là Picklopolis và một câu lạc bộ tên là The Kraut Collective, và với sự giúp đỡ của tác giả và ngôi sao nhạc rock Sandor Katz, họ đã phát động một truyền thống Portland.

Khi tôi hỏi lễ hội đã phát triển như thế nào kể từ năm đầu tiên, cô ấy có chút triết lý.

"Hãy giữ cho Portland kỳ lạ. Mọi người trở nên hào hứng," cô nói với giọng điệu mà một số lựa chọn dấu câu sẽ phù hợp với tinh thần của lễ hội. "Mọi người xếp hàng trên vỉa hè quanh tòa nhà để mua chai đầu tiên. Tôi rót rượu táo mạnh mà tôi làm từ cây ở sân sau nhà mình."

"Không có gì để bán, và điều đó mang lại phong cách tiệc tùng vui vẻ. Hầu hết các lễ hội lớn đều có người tiêu dùng và nhà cung cấp, nhưng nếu không có những sự khác biệt đó ở đây, điều đó khiến các cuộc trò chuyện trở nên sâu sắc hơn, cá nhân hơn một chút," cô nói. "Không có người gác cổng, không có công thức nấu ăn bí mật. Nó luôn kỳ quặc và vui nhộn."

Cô ấy không chắc tôi sẽ gặp bao nhiêu MAHA crossover, nhưng cô ấy rất cởi mở với nó.

"RFK chắc chắn say mê dưa cải bắp và bít tết. Có một số điều tốt được tìm thấy trong các nguyên lý tổng thể của MAHA, nhưng phần lớn trong số đó đã bị lu mờ bởi quan điểm chống vax và các thuyết âm mưu lố bịch," cô nói, mặc dù cô tin rằng điều quan trọng là phải "xem xét kỹ lưỡng và phê phán các loại thuốc trừ sâu và ủng hộ thực phẩm ít chế biến hơn."

Cô nói: “Nhưng chế độ ăn kiêng chỉ dựa vào thịt, đặc biệt là thịt bò, mỡ động vật và dưa cải bắp… thì đó không phải là một chế độ ăn kiêng quá đa dạng”. “Cứ cho là tôi không muốn ngồi cạnh người đó trên máy bay hoặc bị mắc kẹt trong thang máy với họ.”

Tôi tiếp thu những ý tưởng này với Chris Curtin, một nhà nghiên cứu vi sinh lên men tại Đại học Bang Oregon.

Ông nói: "Trong lịch sử, mọi thứ đều cho thấy rằng việc thu hẹp phạm vi chế độ ăn kiêng của bạn sẽ bỏ lỡ một số điều. Về lâu dài, chúng không trở thành điều tốt nhất". Một người Úc sống ở Mỹ trong thập kỷ qua, anh ấy có thể thấy rõ xu hướng đang thay đổi như thế nào và lưu ý rằng các chuyên gia dinh dưỡng đã liên tục đưa thực phẩm lên men lên đầu danh sách siêu thực phẩm của họ trong thập kỷ qua.

Curtin mô tả công việc của mình là quan tâm đến điều gì sẽ xảy ra khi chúng ta xử lý vi khuẩn để xem điều gì sẽ xảy ra với nguyên liệu thô. Như anh ấy nói, "Tôi quan tâm đến việc mày mò nếu nó liên quan đến việc tranh cãi về vi khuẩn." Anh ấy cũng nhận được sự nổi tiếng của lễ hội đối với những người lên men.

"Lên men là một thí nghiệm khoa học dễ tiếp cận mà bạn có thể thực hiện trong nhà bếp của mình. Mọi người đi tìm những món ăn họ thích và muốn làm trong nhà bếp của chính họ. Nó dễ tiếp cận và dễ tiếp cận."

Điều này diễn ra tại lễ hội khi tôi bắt đầu nếm thử hàng hóa. Thứ đầu tiên tôi nếm thử là “whey Julius màu cam” bao gồm whey và OJ và gợi nhớ một cách thú vị đến Orange Julius mà tôi được thưởng thức khi còn nhỏ tại Trung tâm mua sắm New Hampshire.

Cạnh đó là gian hàng của Nat West với loại bia ngô Peru có tên là chicha. West đã điều hành một công ty rượu táo, tham gia chính trị, lái xe buýt thành phố TriMet ở Portland và hiện đang điều hành chợ nông sản Vancouver, Washington. Trong chicha, quá trình lên men bắt đầu bằng việc người nấu bia nhai ngô xay. Tại lễ hội, những người tham dự đang uống những gì phương Tây đã nhai. Khi mọi người xếp hàng nói đùa về việc uống nước bọt của anh chàng này, hoặc ít nhất là sản phẩm phụ của nó, West xen vào, "chưa có ai chết cả!"

“Các enzym ptyalin trong nước bọt khởi động quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường,” anh ấy giải thích khi tôi nhấp một ngụm và nhìn chằm chằm vào cốc bia tươi trên tay của một người đi lang thang đến buổi biểu diễn từ quán pizza Hotlips bên cạnh.

Xa hơn nữa, Jorinji Miso của Portland có một gian hàng đôi trưng bày các mẫu súp miso với cá ngừ bào cùng với koji (gạo lên men với bào tử Aspergillus oryzae) và amazake, một loại đồ uống làm từ koji.

Cặp đôi điều hành Công ty Rượu Maypop đang bận rộn tại Lễ hội. Người đồng sáng lập của công ty, Vince Kelsea giải thích rằng họ sản xuất “bất cứ thứ gì ngoại trừ pinot” ở Thung lũng Willamette — một thung lũng tươi tốt theo hướng bắc-nam ở Oregon nổi tiếng với món pinot noir. Việc sản xuất các loại rượu vang không qua lọc, ít can thiệp như Maypop ở một khu vực nổi tiếng với rượu vang pinot nghe có vẻ như họ đang tự làm khó mình, nhưng những người tham dự vẫn xếp hàng dài tại gian hàng suốt đêm.

Ở một góc là Kiyomi Hasagewa, một nhà cung cấp đậu Nhật Bản thế hệ thứ ba. Cô ấy đang chia sẻ hương vị của món miso 15 năm tuổi mà cô ấy đã khử nước và xay để có thể mang nó từ Hokkaido đến lễ hội. Cô rắc nó lên cơm và phủ lên trên một miếng daikon phơi khô mà mẹ cô đã lên men trong hỗn hợp bí ngô nghiền. Nó dễ dàng là món ăn thú vị nhất trong phòng.

Trở lại sảnh vào là những món yêu thích của cá nhân tôi, những loại men mà những người tham dự đã mang đến để chia sẻ. Liz Crain đã mang theo rượu mận và bồ công anh, nước muối dưa chua, nước kefir dâu đen-quả việt quất-chanh và một lọ thì là chua khổng lồ. Tôi tự hào nhận thấy lọ dưa bắp cải tôi mang đến nằm cạnh món dưa chua của Liz, gần như trống rỗng. Gần đó là một lọ khổng lồ khác đựng “đồng xu cà rốt lên men, bom anh đào, tỏi, gừng, cải ngựa,” mà tôi dự đoán sẽ là một cuộc tấn công dễ chịu vào các giác quan của tôi, nhưng nó thực sự chỉ là dễ chịu. Chắc chắn là một vụ nổ tỏi, nhưng một vụ nổ với tất cả các khía cạnh khắc nghiệt được mài giũa theo thời gian và vi khuẩn có lợi trở thành một thứ gì đó đáng yêu.

Tại bàn cộng đồng còn có nhà trị liệu nghề nghiệp Portland Eva Ortega và người bạn lên men Letti Kittel của cô, người đã lái xe từ Seattle xuống.

Ortega nói không hề nản lòng: “Cho đến nay tôi chỉ thực hiện các quá trình lên men không thành công”. “Tôi ở đây để học.”

Kittel cho biết cô đã bắt đầu nghiên cứu quá trình lên men trong khoảng một năm và đã mang món khai vị kombucha có chứa vi khuẩn và nấm men để những người khác mang về nhà dùng thử. Và trong khi cả hai đều không bình luận gì về mối liên hệ với MAHA, Ortega cho một ít món khai vị của Kittel vào một chiếc lọ nhỏ và thả vào ví của cô ấy.

Tôi đang mong đợi một đợt “không bình luận” khác khi chế độ ăn kiêng MAHA xuất hiện cùng với ba người bạn lên men khác, Megan Andricos, Josh Monifi và Desiré Demest, nhưng Andricos, hay còn gọi là DJ Sappho, đã thực hiện một chế độ ăn kiêng tương tự 20 năm trước trong cái mà họ gọi là “giai đoạn protein và thực phẩm ngâm chua lên men”, bao gồm “chủ yếu là kim chi và thịt”.

Bây giờ họ đã bỏ chế độ ăn kiêng đó nhưng họ thích thực hiện nó. "Kimchi giúp cải thiện hệ sinh vật đường ruột của tôi. Tôi cảm thấy tốt hơn. Không phải siêu phàm, nhưng tốt hơn."

Ngoài ra, trên bàn cộng đồng còn có một thứ gọi là “Higgins Kraut”, được làm từ bắp cải Napa, cà rốt, tỏi và gừng, với sự kết hợp hương vị đáng yêu, đã giành được giải thưởng Best-in-Show của cá nhân tôi.

Hóa ra nó được thực hiện bởi một trong những người sáng lập khác của chương trình, George Winborn, người đã tham gia trong 10 năm đầu tiên. Anh ấy đã làm nông ở Dallas khi chuyển đến Portland, đến một nơi không có sân và không có nơi nào để làm trang trại.

“Tổ chức Lễ hội đã giúp giảm ngứa,” anh nói. Bây giờ anh ấy đang bắt đầu triển khai Trang trại Wellspring ở Gresham, Oregon và lưu ý rằng lễ hội đã trở nên thương mại hơn một chút, ít tự chế hơn một chút. Nhưng tất cả chỉ là tương đối, vì chúng ta đang đứng đây bên những hũ dưa cải bắp, và những người tham gia triển lãm là những doanh nghiệp rất nhỏ, nếu họ thực sự là doanh nghiệp.

Anh ấy nói: “Tôi vẫn yêu thích những chiếc bàn DIY và bàn khởi động. “Nó nhắc nhở bạn rằng mọi người đều có thể làm được điều này.”

• Cập nhật, Thứ Tư ngày 28 tháng 10 lúc 3:30 chiều: Phiên bản gốc của câu chuyện này đã trích dẫn sai một câu được cho là của Liz Crain. Khi được hỏi về mức độ phổ biến lâu dài của lễ hội, cô ấy nói “Keep Portland Weird,” đây là một phương châm không chính thức của thành phố nói lên sự nhiệt tình phản văn hóa của nó. Câu chuyện đã được cập nhật để sửa trích dẫn đó.*

Bình luận

Quay lại đầu trang